Bodegas a la Altura, por Amaia Soto

La mejor manera de comprender las Catedrales de la Manzanilla es imaginando un traje a medida trazado para que la flor prospere. Además de cierto grado de humedad y una temperatura constante, el vino debe recibir suficiente aire. Por todo ello, muchas de las bodegas tradicionales suelen tener unos componentes comunes.

La orientación de la planta es vital, sobre todo en las del Barrio Alto, ya que no cuentan con tantísima humedad y anhelan recibir directamente aires del mar, los vientos fríos de poniente. Tal y como nos detalla Gabriel Raya, Director Comercial y de Comunicación en Bodegas Yuste y Herederos de Argüeso, uno de los mayores embajadores de la Manzanilla: “Algunas de las bodegas más antiguas del Barrio Bajo están construidas por debajo del nivel freático, consiguiendo unas condiciones de humedad muy altas que les permiten disfrutar de las condiciones necesarias para criar Manzanilla aunque la orientación no sea la más idónea.”

Se trata de edificios altos y espaciosos, a menudo con pilares elevados y arqueados que crean grandes espacios entre el techo y el suelo para contener un gran volumen de aire. Ingrediente vital para la crianza biológica, proceso altamente aeróbico. Por otra parte, cumple la función de cámara aislante que regula la temperatura y la humedad, al tiempo que favorece el paso de aire fresco.

El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior: mediante la apertura de huecos estratégicos en los muros se promueve la circulación de aire para sacar el más cálido. Esto también es posible con los pasillos estrechos que se colocan entre un casco de bodega y otro, llamados ‘almizcates’. Invento árabe pensado para mantener el interior de la bodega más fresco y con una temperatura estable.

El tejado suele ser de ladrillo y tejas para resguardar el edificio del calor más intenso. Es habitual proteger el exterior con fachadas revestidas de cal para que en invierno capten radiación solar y almacenen calor que se transmite durante la noche al interior de la bodega. Tradicionalmente, el suelo estará cubierto con una tierra arenosa y arcillosa llamada “albero” que se puede rociar con agua para garantizar la humedad.

Las ventanas se colocan de forma estratégica para potenciar la entrada de los aires frescos occidentales (Poniente) y minimizar el acceso del viento cálido del este (Levante). Se sitúan a gran altura y se visten con esterones de esparto o esteras para que la luz entre de forma diagonal, difusa y homogénea. Además de propiciar el control lumínico, filtran y pueden también rociarse con agua para enfriar el aire que entra. La pared que da al levante ha estado tradicionalmente tapada o se mantiene con las ventanas cerradas, algo especialmente relevante en Sanlúcar.

Amaia Soto

Amaia tiene más de 12 años de experiencia trabajando a nivel internacional en marketing, ventas y gestión comercial en Colombia, China y España. Es una apasionada del vino y ha adquirido el título de “WSET Level 4 Diploma in Wines in Spirits”.