La Manzanilla Pasada: Protagonista en la Copa Jerez y la Alta Gastronomía
El pasado 15 de octubre de 2024 se celebró en Gasma, Universidad Gastronómica de Castellón de la Plana, la final nacional de Copa Jerez, un evento que reúne a chefs y sumilleres de los mejores restaurantes del país para crear armonías perfectas entre la cocina de autor y los vinos del Marco de Jerez. En esta edición, el equipo del Restaurante El Ermitaño de Zamora, compuesto por el chef José Luis Santos Argañín y el sumiller Marcelino Calvo, brilló con una propuesta que incluía la Manzanilla Pasada La Bota 110 de Equipo Navazos como parte esencial de su maridaje.
El Plato: Trucha Marinada, Tomate, Guacamole y Manzana
La armonía presentada por el equipo de El Ermitaño se centraba en un plato de Trucha Marinada, acompañado por toques frescos y delicados de tomate, guacamole y manzana. La trucha, un pescado de agua dulce, ofrece una textura suave que, al ser marinada, adquiere una sedosidad única. Este proceso potencia su sabor y la convierte en una base ideal para resaltar los matices del vino.
La Manzanilla Pasada La Bota 110: Un Vino Único
La elección de la Manzanilla Pasada La Bota 110 de Equipo Navazos fue clave en la armonía de este plato. Este vino es una versión más envejecida de la clásica Manzanilla de Sanlúcar, lo que le otorga un carácter más complejo debido a su ligera oxidación tras pasar más tiempo bajo velo de flor. Con una vejez media de 14 años, la Bota 110 ofrece una extraordinaria combinación de frescura y notas salinas, equilibrada por matices de frutos secos y una estructura marcada en boca.
El equipo de El Ermitaño destacó cómo la Bota 110 no solo fue servida en copa, sino que también se utilizó en la marinada de la trucha, creando una sinergia entre el vino y el plato que ofrecía una experiencia gastronómica excepcional. Según el propio equipo, la manzanilla actuaba como un puente de sabores, integrando los ingredientes frescos del plato mientras el vino «agita el avispero del sabor», dejando un final equilibrado y armonioso.
La Manzanilla en la Alta Cocina
La presencia de la manzanilla pasada en eventos como la Copa Jerez subraya su versatilidad en la alta gastronomía. Lo que históricamente fue un vino de aperitivo, ahora ha encontrado su lugar en las cocinas de renombre, acompañando no solo platos tradicionales de Andalucía, sino también creaciones contemporáneas. Su perfil fresco y salino, unido a una complejidad aportada por el tiempo y la crianza, la convierte en un vino ideal para maridar platos delicados y llenos de matices.
La Manzanilla Pasada, especialmente en versiones tan exclusivas como La Bota 110 de Equipo Navazos, continúa ganando protagonismo en la alta gastronomía. La Copa Jerez 2024 no solo ha puesto de relieve la maestría culinaria de chefs y sumilleres, sino que ha demostrado cómo este vino, con siglos de historia, sigue evolucionando para ser parte integral de experiencias gastronómicas de alto nivel.
