Cultura / Curiosidades
El saber bodeguero en Sanlúcar de Barrameda siempre ha contado con su propia idiosincrasia y peculiaridades que lo hacen único y reconocido en el mundo entero.
Curiosidades tras las que se esconde una cultura propia y las genuinas señas de identidad de la cuna de la Manzanilla.
Los Bajetes
Si nos fijamos en las andanas de las bodegas sanluqueñas, podremos comprobar que no están compuestas tal y como acostumbran a hacerlo en el Marco de Jerez.
Las andanas son estructuras de botas dispuestas unas sobre otras. En la andana, la hilera de botas más próxima al suelo se denomina solera, y cada una de las hileras que se van superponiendo es una criadera o clase, que es como se la denomina en Sanlúcar de Barrameda.
Pues bien, en Jerez y El Puerto la solera descansa sobre la denominada escalera de madera –disposición de palos largos y ‘espolines’-, estructura base de madera donde comenzará el almacenaje de las botas para componer la andana.
Pero en Sanlúcar de Barrameda es diferente. Las botas de la solera descansan en un panel de corcho que reposa sobre una roca labrada en curva llamada ‘bajete’. Esta piedra tradicionalmente es una roca ostionera.
Estos bajetes se fabricaban según la capacidad de cada bota. Por ejemplo los toneles, botas que suelen guardar grandes volúmenes, cercanos a 50 arrobas, lo que equivaldría a más de 800 litros, contaban con bajetes algo más altos de lo normal.
Si caminamos por las bodegas de Sanlúcar, podemos identificar estos bajetes sobre raíles o viguetas, pero antiguamente las botas se montaban sobre piedra, ya que estaban ideadas para que no se movieran nunca. A diferencia de Jerez de la Frontera, donde existía la profesión concreta de los arrumbadores, que se dedicaban a montar y desmontar las botas, a través de las que el vino viajaba directamente.
Actualmente, muchas bodegas han sustituido sus bajetes de roca ostionera por bajetes de cemento.
La caña sanluqueña
La venencia es un instrumento tradicional en el trabajo bodeguero del Marco de Jerez, que da nombre al oficio de venenciador. Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde que el vino empezó a ser elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata de la misma.
Así, el nombre de este instrumento está directamente relacionado con su tradicional función en las compra-ventas de vino, en las que era siempre necesario sacar una muestra del producto objeto de la transacción para llegar a una «avenencia» o acuerdo sobre su precio.
Aunque su origen no está claro, algunos autores lo sitúan en la antigüedad. En el museo de Arte Histórico de Viena se conserva una cerámica griega en la que aparece reproducido un efebo que maneja un instrumento de asombrosa similitud con nuestras venencias actuales. Según los historiadores, se trata de una crátera del año 490 a.C en la que se muestra a un escanciador que sirve vino a Aquiles, portando un colador en la mano izquierda (necesario para eliminar las impurezas de aquellos vinos) y una especie de venencia en la derecha.
Las actuales venencias jerezanas están compuestas por un cubilete de acero y un vástago flexible.
En Sanlúcar aún se conserva y utiliza con profusión una versión más rudimentaria de venencia: se trata de una única pieza de caña, a la que se deja totalmente intacta una sección entre dos nudos, formando con la misma una especie de cubilete, más alargado que el de la venencia. Con el resto de la caña, de aproximadamente un metro de longitud, se confecciona el correspondiente vástago, de unos 5 milímetros de ancho.
De ahí procede la expresión típicamente sanluqueña de la «caña de vino», expresión de cantidad que terminó al vaso pequeño, sin peana, tradicional de Sanlúcar, que en esta localidad sustituye al catavinos jerezano.
Caña, gorrión y castora
Lejos de ser este un espacio sobre la fauna y flora de Sanlúcar de Barrameda, hablamos de algunos de los elementos y utensilios clave sobre nuestra querida Manzanilla. Aunque hoy encontremos esta bebida servida en las clásicas copas catavino, si echamos la vista atrás, disfrutaríamos cada sorbo en un pequeño vaso de base tallada en vertical y borde fino y espigado conocido como Caña. Típica de los bares que frecuentaban nuestros abuelos, donde a veces llegaban incluso en docenas, sujetas a un artefacto dorado llamado cañero, especialmente diseñado para transportar las Cañas.
La caña es el vaso de protocolo de la Manzanilla por excelencia, pura etnografía, y por este motivo es preciso que tanto su conocimiento como su uso no caiga en el olvido. La cantidad de bebida que admite el tamaño de una caña es equivalente al de un catavino, aunque, por otra parte, encontramos otros tipos de vasos también específicos para servir este tesoro sanluqueño.
El Gorrión¸ es un vaso más grande y alargado que la Caña, donde es posible servir prácticamente el doble de Manzanilla. Por último, tenemos la Castora, un vaso por lo general más ancho y grande que el Gorrión, y se debe llenar hasta arriba de Manzanilla. Este curioso nombre proviene de la copa de una chistera, según se la denomina en Sanlúcar de Barrameda.
Si bien es cierto, que el uso del catavino para tomar Manzanilla tiene sus momentos de gloria, como cuando estamos ante la ocasión de catar, tal y como su propio nombre indica. Sin embargo, en nuestros bares de siempre, la Caña de Manzanilla debe reclamar su espacio, así como hay un momento para cada bebida, lo hay para cada recipiente.
Bodegas de hasta 12 metros de altura
A finales del siglo XIX se inició la construcción en el casco urbano de Sanlúcar de Barrameda de las grandes bodegas que configuraron su espacio y horizonte.
La grandeza con la que se construía respondía al auge de las ventas y la necesidad de almacenar y mover cantidades de botas muy superiores a las conocidas hasta entonces. Además de esto, también influye las necesidades arquitectónicas del tipo de crianza; por ejemplo, en la crianza biológica, las soleras de los vinos tienen más escalas que en la crianza oxidativa. Dada la mayor actividad de la flor en Sanlúcar por sus condiciones geográficas y su cercanía al mar, las levaduras aguantan más tiempo, y por ende, las soleras de Manzanilla suelen tener un número mayor de escalas. Estas determinarán asimismo, el resultado final, pudiendo distinguir entre Manzanillas finas y Manzanillas Pesadas.
La más alta de estas catedrales del vino fue construida en 1876 por un reputado maestro de obra, Conejo, que, a partir de entonces, paso a lucir el mote de El Esmerao. El nombre de la bodega, La Arboledilla.
El edificio, que pertenece en la actualidad a Barbadillo, alcanza siete metros en las paredes laterales y 12,5 metros en el centro. Su altura solo fue superada 100 años más tarde por otra bodega del vecino Jerez de la Frontera, La Mezquita de Pedro Domecq, que mide 13,5 metros de alto.
El nombre Manzanilla
En el apartado dedicado a la historia de la Denominación de Origen, hemos hablado de la primera aparición en un documento escrito de la palabra Manzanilla referida a un vino. Se trataba de un Acta Capitular del Cabildo de Cádiz datada de la segunda mitad del s. XVIII. Pero el origen de este nombre no está tan claro y existen diversas teorías al respecto.
La primera de ellas hace referencia a la similitud aromática que algunos encuentran con la planta llamada manzanilla -también conocida como camomila-, otras hablan también de aroma, pero en este caso asociado a la manzana, de la que tomaría el nombre (manzana-manzanilla).
Aún hay dos teorías etimológicas más, la que nos lleva a la localidad del mismo nombre, situada en la provincia de Huelva, y la que habla de la manzanilla como sinonimia para referirse a la variedad local con la que se elabora este vino, la uva Palomino.
En cualquier caso, la Manzanilla de Sanlúcar es un vino con una identidad propia y genuina, que ha tenido un papel sumamente importante en el desarrollo de los vinos del Marco como los conocemos hoy día, pues se piensa que en ella está el origen de la crianza biológica.