Elaboración / La viña
La Manzanilla es un vino único en el mundo, que refleja el carácter atlántico y cálido de la tierra que le da origen.
El suelo: La albariza
En época tartésica, una gran ensenada marítima cubría la zona del Marco de Jerez desde Sevilla hasta la Bahía de Cádiz. Una extensión de agua llamada Lago Ligustino (Lacus Lingustinus) que cubría la desembocadura
del Guadalquivir y que, posteriormente se colmaría en las actuales marismas de Doñana.
Este origen marítimo del terreno dio lugar a un suelo muy característico: la albariza. Una marga blanda de color blanco, con una extraordinaria capacidad de retención de la humedad que define en gran medida la calidad de los vinos de la zona.
La uva: Palomino fino
La Manzanilla se elabora con la uva por excelencia de esta comarca vitivinícola: la Palomino Fino. Esta variedad, de bayas jugosas, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas, alcanza una excelente maduración en esta región gracias a la excepcional climatología de la zona y a su cultivo en campos de tierra albariza. La sub-variedad «Palomino fino» -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre.
Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11-12 grados Baumé, con débil acidez. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.
La vendimia
Entre los meses de agosto y septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva «se rinde»; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé (o alcohol potencial).
Por la mayor cercanía a la costa de los pagos de sanluqueños y el particular microclima de la zona, la uva evoluciona y madura más lentamente que en el interior, por el que la vendimia en esta zona suele retrasase varios días respecto a la vendimia más interior de la campiña jerezana.
Aunque cada vez es mayor la superficie del viñedo que está adaptado para una eventual vendimia mecánica, la «corta» del racimo sigue realizándose mayoritariamente a mano, siempre procurando que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles.
La vinificación
Una vez recolectada la uva y prensada, necesita fermentar. El «arranque» de la fermentación suele realizarse añadiendo en los depósitos los llamados «pies de cuba», esto es una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación.
Así, hacia finales de otoño nacen los nuevos vinos del año, también llamados “mostos” en esta zona. Tras el «deslío», faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito, se obtiene un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, cuya graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º.
Este es el momento en el que, a través de la cata experta, los enólogos sanluqueños identifican aquellos “mostos” que presentan una especial palidez, delicadeza y finura para destinarlos a lo que, tras el envejecimiento, serán Manzanillas.
¿Sabías que?
El Velo de Flor
Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este del vino base: ha comenzado a desarrollarse en su superficie una especie de velo que terminará cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la «flor».
El velo de flor es una de las mayores aportaciones del Marco de Jerez a la enología universal. Seres vivos que interactúan con el vino y que van a marcar su personalidad.