Elaboración / La crianza
La ciudad de Sanlúcar de Barrameda está salpicada de numerosos cascos bodegueros que albergan grandes tesoros.
El Terroir de la bodega
El velo de flor sanluqueño precisa de unas condiciones concretas de temperatura y humedad que, por un lado, obtiene del propio enclave de las bodegas y, por otro, de los elementos estructurales de estas catedrales del vino. La cercanía al mar, la orientación a los frescos vientos de poniente, los altos y gruesos muros, la penumbra y el albero…. Elementos que armónicamente crean un hábitat ideal, un terroir en el que habitan y se desarrollan unos particulares seres vivos que interactúan con el vino durante su crianza.
La fortificación
El espíritu viajero de la Manzanilla y de sus hermanos los jereces trajo consigo la técnica de la fortificación, orientada a estabilizar unos vinos que debían recorrer grandes travesías marítimas.
Más adelante, la fortificación (o adición de alcohol vínico) pasaría de ser una necesidad a una práctica bodeguera con la que los capataces deciden qué tipo de vino quieren elaborar.
La Manzanilla es un vino generoso (fortificado), al que se le ha aumentadosu graduación alcohólica hasta los 15º con el fin de mantener el velo de flor durante todo el proceso de envejecimiento, pues las levaduras que lo componen necesitan nutrirse de cierta cantidad de alcohol.
Por encima de estos 15º de alcohol, en cambio, las levaduras no pueden subsistir, dado el alto poder antiséptico generado. es por ello que superada esta graduación el velo de flor desaparece, dando lugar a los vinos de crianza oxidativa – como los olorosos, los amontillados y los palo cortados-.
Sistema de Criaderas y Soleras
Las Botas
La mejor vasija para criar Manzanilla es la bota de roble americano, cuanto más vieja y usada, mejor. En Sanlúcar se pueden encontrar en uso muchas botas de más de un siglo de antigüedad, que han permanecido en el mismo lugar desde el establecimiento de las bodegas.
Las botas para la crianza de Manzanilla no se llenan en su totalidad, dejando una altura de «dos puños» de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.
Las botas se disponen en filas o andanas para la crianza del vino mediante el tradicional sistema de solera y criaderas.
¿Sabías que?
Las bodegas sanluqueñas
Cuentan con una serie de singularidades que las distinguen de otras bodegas del Marco de Jerez. Algunas de ellas son tan significativas que, si las conocemos, con solo ver la imagen de una bodega sabremos si se trata de una bodega de Sanlúcar y no de Jerez o El Puerto.
Si observamos las andanas de una bodega sanluqueña (esas estructuras de botas dispuestas unas sobre otras en las que se envejece la Manzanilla) comprobamos que la hilera de botas más próxima al suelo -la solera- no reposa sobre madera, tal y como es común en el Marco de Jerez, sino que lo hace sobre unas grandes piezas de piedra llamadas bajetes.